종가 포기김치

포기김치는 자르지 않고 통으로 담근 김치입니다. 썰어 나온 맛김치보다 단면이 적어 공기와 닿는 면이 좁고, 그래서 아삭함이 오래 유지됩니다. 대신 먹을 때마다 잘라야 하는 번거로움이 있습니다. 오래 두고 드실 거라면 포기가, 바로바로 꺼내 드실 거라면 맛김치가 맞습니다. 받은 직후가 가장 덜 익은 상태입니다. 겉절이처럼 아삭한 김치를 좋아하시면 바로 냉장하고 일주일 안에 드세요. 신맛이 도는 김치를 좋아하시면 실온에 반나절에서 하루 두었다가 냉장으로 옮기면 발효가 앞당겨집니다. 여름철에는 반나절만 두어도 충분히 시어집니다. 보관에서 가장 중요한 것은 국물에 잠기게 두는 것입니다. 공기에 닿은 부분부터 물러지고 하얀 골마지가 생깁니다. 꺼낸 뒤에는 눌러서 국물 아래로 넣고, 위생 비닐을 덮어 두면 확실히 오래갑니다. 신 김치가 되면 버리지 마시고 김치찌개·김치전으로 쓰시면 됩니다. 오히려 그쪽이 제맛입니다.